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看重庆火锅百年之发生期:总结

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重庆火锅之所以能独立于以北方火锅为代表的其他火锅之外,不在于吃的形式,也不完全在于把传统火锅锅炉一体改为锅与炉分体,它最大的区别是在于对“锅底”的“改造”,即在汤卤中添加了麻辣二君——海椒、花椒,其次如牛油、豆母、老姜及豆瓣等。重庆火锅自开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后,大量呈辣、呈麻的品种如雨后春笋般涌现,人们对麻辣味道由惧嗜、试嗜到喜嗜,厨师在麻辣味感的基础上也逐步演变出了红油、麻辣、怪

味、家常、煳辣、荔枝辣香、椒麻等多个常用味型,还视其麻辣的程度分为了极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣等七种味感。它是火锅史上的一次“胆大妄为”,也是对传统清汤火锅的一次红色“洗礼”,更是对人们传统味觉彻头彻尾的“侵略”与“颠覆式创造”。它是前无古人,后无来者的红汤革命。由是,一场“惊艳”的“双娇(椒)”会和“麻辣”革命在巴渝大地展开了,至今不衰。当然,并不起眼的锅、炉分体,其实也是对锅炉一体的传统火锅颇具“革命”性的变化:它由于减去了中筒,就自然扩大了容量,便于多人就食;由于炉子成为单一的炉子,火力增强,便缩短了烹调时间,满足了人们特别是底层劳动者希望快捷就餐的愿望。因此,概括它的创造性,就是:容量大、火力猛、烹调快。

因此,如今的重庆人,大可不必不自信,大可不必妄自菲薄,总以为毛肚火锅来自草莽民间,乃下里巴人所为,是粗食,做不出时尚文章与文化氛围。殊不知,重庆火锅从诞生到进店的那一刻起,就有着不同凡响的传承背景、求变思想与文化来头,如祭神仪式、神话传说以及独特的民风民俗等。