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重庆火锅老油的地拉油工艺

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重庆火锅老油的地拉油工艺

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重庆火锅老油的地拉油工艺

(1)沉淀过滤将剩余油或回收地锅底油加热,待油融化后做过滤,除去杂质,过滤后地油和水收集起来沉淀半小时,分离油和水,就是火锅老油;(2)水净化火锅老油;

(3)拉油到高温净化灭菌;将上述火锅老油倒近容器中,用大火候加热烧油,加热20分钟到35分钟后,油温上升至110℃~125℃;大火候下,将生姜片放到漏勺中慢慢加入锅中,炸制约5~8分钟,将姜片炸干,留在油中;大火候下,将约2/3的糍粑辣椒分数次加入到油桶里,每加一次应当将糍粑辣椒水分熬干,每次加半斤左右,将糍粑辣椒水分熬干,每次加后应不断地搅拌,至加完2/3的糍粑辣椒;大火候下,加香料炒4~8分钟,

再加大蒜,炒3~6分钟;大火候下,将剩余的1/3糍粑辣椒分数次家加完,同样每次加半斤左右,将糍粑辣椒水分熬干,每次加后应不断地搅拌,至加完1/3的糍粑辣椒;大火候下,加入豆瓣,炒制约10分钟,炒出酱香味,加入芹菜、大葱将其水分炒干,炒制约18~25分钟;小火候下加入花椒,用中火将容器中所有原料炒干至油色红亮、辣椒呈暗红色,再炒12~18分钟;小火候下加小葱,炸5~10分钟左右;加豆豉,用中火把水分炒干至油色红亮、辣椒皮泛白、发亮,炒约7~12分钟;将白酒缓缓加入桶中,继续炒4~8分钟,温度回升至120℃~125℃时关火,起锅、过滤即得火锅老油拉油。